– Krångla nu inte till det, sa Skeppar’n. Gör det enkelt. Det gjorde vi. Grönsakerna på fick småputtra i smör, smaksatt med pepparrot. Ett ljuvligt komplement till denna variant på hälleflundra. Därtill kokt färskpotatis förstås. Skepparn njöt. Vi njöt. Precis så gör vi med hälleflundran du beställer. Bordets njutningar ska delas! Så tänker i alla fall vi. Vintips: Tralcetto Montepulciano dÁbruzzo DOC
Varmrätter
Baconbakad Hälleflundra med
Smör & Pepparrotsslungade Höstgrönsaker 235:-
Det där med fänkålen var rustmästare Fäns idé, om ni nu minns denne svärjande gentleman. KräftWallenbergaren är Skepparn’s idé. (Hans sjömanskarriär blev kort. Dock överträffade han ”Sju dagars sjöman” med en hel dag. Se den sjösjukan, den sjösjukan!) Skepparn var f. ö. god vän till bortgångne Alf från Skärhamn och lever med samma vanföreställning att havsfisk är godare än sötvattensfisk. Men nog om det. Röding på vårt sätt är vårt bidrag till rubriserade smaksymfoni. En mix av goda idéer alltså, som här nått sin fulländning. Rödingen bryner vi mycket försiktig. Konsistensen är A och O.
Rödingfilé i Dill & Fänkålsbuljong med KräftWallenbergare 235:-
Vår käre pastor emeritus J. P. Nilsson från Karlstad ringde och aviserade att han avsåg besöka Grännai april. Kravet var det vanliga – rosastekt lammfilé. Hotet var detsamma – Hamnkrogen förklarad i interdikt
Kompletterat med ett medelfylligt rödvin från Bordeaux Chateau Ducla Permanence 2003 blir detta i all sin enkelhet en verkligt minnesvärd måltid.
Om det bankas och levs rövare i köket så är det inte Bubben som går bärsärkagång. Då bankar han ut biff. Den utbankade biffen får ett lätt stänk av salt och peppar innan han breder på en mix av finhackade kantareller, finhackade skogschampinjoner och fransk senap. Det hela dubbelviks och hamnar i pannan. Till detta en mustig rödvinssås och friterade klyftor av bakpotatis. En kötträtt vars smakrikedom och härliga arom får det att vattnas i munnen på den värste finsmakare. Att biffen sedan smälter därstädes, i munnen alltså och inte i pannan, gör ju inte saken sämre.
Buljongen baseras på vitt vin och fiskfond som mixas med fänkål, dill och en rejäl klick smör. Efter uppkok silas och skummas skyn före servering. Wallenbergaren är precis som originalet men kalvfärsen har bytts ut mot finhackade kräftstjärtar blandade med lite fiskfärs. Därtill dillkokt färskpotatis av yppersta kvalitet samt brässerad fänkål som tillbehör. En fulländad mix av smaker med andra ord. Vintips: Glen Carlou Chardonnay
På så sätt förstärker vi gravlaxsmaken samtidigt som vi ger den en ny touch. Såsen är gräddbaserad och smaksatt med grovkornig senap och honung. Smakbrytningen mellan den halstrade gravlaxen och senapssåsen är ….. nog med självberöm nu Pelle!
Till detta finstrimlad rödkål som vi marinerat i en lag av ättika. vatten och socker.
Vintips: Eden Valley Riesling
Rosastekt Ankbröst med Puré på Bakpotatis,
kanelbrynta Morötter, Palsternacksflarn & Ingefärssky 198:-
Halstrad Gravlax i Bit serverad med grovkornig Senapssås
samt marinerad Rödkålssallad 165:-
Ankuppfödare Bertil Nilsson, en stabil skånepåg, ville prova på riktig röding. Det gjorde han med besked får man säga. Två portioner. För skams skull bjöd vi på den andra. Våra gäster ska inte behöva gå hungriga från Hamnkrogen resonerade vi. Samtalet kom ofelbart in på anka och ankrecept. Hans favorit lät spännande. Att bryna till ankbröst är enkelt. Värre är det med fågelfonden. Den ska vara väl nedkokt och sedan smaksatt med färsk ingefära och smör.
Rosastekt Lammfilé med Basilikaolja
& ugnsrostad Fetaostpotatis 189:-
Höstens rosastekta lammfilé är nästan precis som den alltid varit. Men en hängiven kock hittar alltid små förbättringar. Balsamicosirapen har vi inte ändrat på. Inte heller den ugnsrostade fetaostpotatisen. Kryddningen är däremot lite förfinad. Så bäste J. P. Nilsson, kom du bara. Du kan vara lugn, lovar Bubben. Ett lamm som blivit en Hamnkrogsklassiker vid det här laget är inget man fuskar med.
Vintips: Colomé Malbec
Knaperstekt rimmat Sidfläsk med Rårakor & rårörda Lingon 125:-
Som tillbehör serverar man blancherade morotstavar som brynes i smör och pudras med kanel. Potatis då? Då duger bara puré på rejäla, skånska bakpantoffler. Allt enlig ankuppfödaren. Vi håller med. En härlig smaksymfoni har det blivit.
Vintips: Katnook Founder´s Block Cabernet Sauvignon
Rårakorna tillagar vi på samma sätt som beskrivs under förrätterna. Men med tillsats av lite ägg på franskt vis för att öka på matigheten utan att karaktären av just råraka går förlorad. Sidfläsket är vi evigt tacksamma mot köttleverantören för. Tack Robban! Rårörda lingon som tillbehör är ett måste. Plus lite grönt. Det kommer i en skål vid sidan om. Du måste erkänna att det gamla, småländska bondeköket hade sina verkliga höjdpunkter. Det gör till och med Jan-Öjvind Svan. Och han är ju som bekant ständig ledamot i bland annat Gastronomiska Akademien.
Prova gärna öl till. Eller varför inte ett glas kall mjölk.
På den lövtunna filodegen lägger vi en rejält tilltagen sträng med en blandning av skogssvamp, rotfrukter, purjolök och philadelphiaost. Filodegen rullas ihop och försluts väl i ändarna. Före servering gräddas den i ugn så att fyllningen mjuknar en aning och all arom stannar kvar. Till detta syrad rödkålssallad. Att vara vegetarian erbjuder många lyckliga stunder! Vintips: Villa Africa-Zinfandel/Pinotage
Filodegsroullad fylld med Skogssvamp, Rotfrukter & Philadelfiaost 125:-
Kokt rimmad Oxbringa med Pepparrotsås 135:-
Werner Jansson, pensionerad skogsbonde nånstans i Holaveden, suckade tungt. Tänk om man kunde få riktig karlamat nån gång mera i livet, sa han. Vad skulle det vara? undrade Monika. Pepparrotskött, suckade vår vän. Nästa gång, lovade Monika. Och Monika håller alltid vad hon lovar, så håll till godo Werner. Kokt, rimmad oxbringa blir det. Med en kalvfond som såsat till sig tillsammans med grädde och riktigt, runmärkt smör. Plus en rejäl dos pepparrot förstås. Till detta vanlig kokepotatis. Allt annat vore otänkbart. Plus säsongens rotfrukter, som under de gamla kalaskokerskornas tidervarf. Det är klassiskt svenskt kök baserat på gammal tradition det! Eller vad säger du Werner? Vintips: Tralcetto Montepulciano, eller öl om Werner får bestämma.
Gröna Rätter
Pytt i Panna på Rotfrukter och Tzaibitar med Paprika & Chilicréme 125:-
Pytt i panna på rotsaker är både gott, nyttigt och mättande. Ännu godare och nyttigare blir det om man tillför brynta Tzaibitar. Denna urgamla produkt har utvecklats av asiatiska munkar genom sekler. Den är vegetarisk renlärig, alltså fri från tillsatser av ägg, mjölk, alkohol, vitlök och konserveringsmedel. Till konsistensen är den förvillande lik kyckling. Kompletterad med en grönsallad är denna rätt inte bara förbehållen vegetarianer. Den är faktiskt lika uppskattad av gourmeter. Spännande? Tyck gärna själv. Cono Sur Gewürztraminer är den perfekta drycken till.
